راهنمای جامع بهداشت و ایمنی در تولید، ذبح و عرضه گوشت

گوشت قرمز و سفید یکی از اصلی‌ترین منابع تأمین پروتئین و مواد مغذی در رژیم غذایی انسان‌ها محسوب می‌شود. با این حال، اگر در فرآیند پرورش دام، ذبح، فرآوری و عرضه گوشت استانداردهای بهداشتی رعایت نشود، خطرات بسیاری مانند آلودگی میکروبی، بیماری‌های مشترک بین انسان و دام، و کاهش کیفیت محصول به وجود خواهد آمد.

در این مقاله، به بررسی اصول بهداشت و ایمنی در تولید، ذبح و عرضه گوشت می‌پردازیم و روش‌هایی را معرفی می‌کنیم که به افزایش کیفیت، ایمنی و ماندگاری محصولات گوشتی کمک می‌کنند.

اهمیت رعایت استانداردهای بهداشتی در صنعت گوشت

• حفظ سلامت مصرف‌کنندگان و جلوگیری از انتقال بیماری‌های مشترک بین انسان و دام

• افزایش کیفیت، ماندگاری و طعم بهتر گوشت

• جلوگیری از آلودگی‌های میکروبی و کاهش خطر مسمومیت‌های غذایی

• رعایت اصول شرعی و قانونی در فرآیند ذبح و عرضه گوشت

• افزایش اعتماد مشتریان و توسعه بازار داخلی و صادراتی

یکی از مهم‌ترین استانداردهایی که در فرآیند تولید، ذبح و عرضه گوشت باید رعایت شود، استاندارد SFBB (Safe Food Better Business) است. این استاندارد به ویژه در کشتارگاه‌ها و فرآیندهای ذبح دام کمک می‌کند تا اطمینان حاصل شود که تمامی مراحل تولید گوشت تحت شرایط بهداشتی دقیق و کنترل شده انجام می‌شود. رعایت این استاندارد، به جلوگیری از آلودگی میکروبی و تضمین ایمنی مصرف‌کنندگان کمک شایانی می‌کند.

بهداشت در پرورش دام و تغذیه مناسب

قبل از ورود دام به کشتارگاه، باید استانداردهای پرورشی و تغذیه‌ای رعایت شود تا گوشت سالم، مغذی و عاری از آلودگی‌ها باشد. برخی از اصول مهم در این مرحله عبارت‌اند از:

• تغذیه دام با جیره غذایی سالم، استاندارد و عاری از مواد شیمیایی مضر

• کنترل سلامت دام‌ها و انجام معاینات دامپزشکی منظم

• جلوگیری از استفاده بی‌رویه از آنتی‌بیوتیک‌ها و هورمون‌ها در دامداری

• رعایت اصول بهداشتی در محل نگهداری دام‌ها و جلوگیری از تماس با حیوانات آلوده

• انتقال دام‌ها به کشتارگاه در شرایط مناسب و بدون ایجاد استرس بیش از حد

دام‌هایی که دچار بیماری یا عفونت هستند، نباید وارد چرخه تولید گوشت شوند و باید تحت نظارت دامپزشکی درمان یا معدوم شوند.

استانداردهای بهداشتی در کشتار و ذبح دام

ذبح دام یکی از مهم‌ترین مراحل تولید گوشت است که باید مطابق اصول شرعی و بهداشتی انجام شود.

1. الزامات بهداشتی در کشتارگاه‌ها

•  رعایت اصول شرعی و اسلامی در ذبح دام

•  استفاده از تجهیزات استریل و محیط کاملاً بهداشتی

• حضور دامپزشک در کشتارگاه برای بررسی سلامت دام قبل و بعد از ذبح

• جلوگیری از آلودگی‌های ثانویه با رعایت اصول بهداشتی در فرآوری گوشت

• تفکیک کامل بخش‌های آلوده مانند احشا و پوست از گوشت خوراکی

• کنترل دمای محیط کشتارگاه و سردخانه برای جلوگیری از فساد گوشت

2. نکات مهم در نگهداری و حمل گوشت پس از ذبح

• سردسازی فوری گوشت پس از ذبح (دمای کمتر از 4 درجه سانتی‌گراد برای نگهداری کوتاه‌مدت و -18 درجه سانتی‌گراد برای نگهداری طولانی‌مدت)

• جلوگیری از تماس مستقیم گوشت خام با محیط‌های آلوده

•  استفاده از وسایل نقلیه یخچال‌دار برای حمل‌ونقل گوشت

• بررسی کیفیت گوشت قبل از عرضه و جلوگیری از فروش گوشت فاسد یا آلوده

مهم: گوشت‌هایی که بوی نامطبوع، تغییر رنگ شدید، یا بافت غیرعادی دارند، ممکن است آلوده باشند و باید از مصرف آن‌ها خودداری شود.

اصول بهداشت در فرآوری و بسته‌بندی گوشت

بعد از ذبح، گوشت باید به شکل استاندارد بسته‌بندی و فرآوری شود تا کیفیت آن حفظ شود و مدت نگهداری آن افزایش یابد.

1. استانداردهای بهداشتی در فرآوری گوشت

• استفاده از محیط‌های کاملاً بهداشتی و عاری از آلودگی برای خرد کردن و بسته‌بندی گوشت

•  عدم استفاده از مواد نگهدارنده غیرمجاز و شیمیایی مضر

•  استفاده از دستکش، لباس و ماسک بهداشتی توسط کارکنان

• جلوگیری از آلودگی متقابل بین گوشت خام و سایر محصولات غذایی

2. اصول بسته‌بندی استاندارد گوشت

•  استفاده از بسته‌بندی وکیوم یا ظروف پلاستیکی استاندارد برای جلوگیری از نفوذ هوا

• برچسب‌گذاری دقیق شامل تاریخ تولید، تاریخ انقضا، شرایط نگهداری و اطلاعات تولیدکننده

•  استفاده از بسته‌بندی مقاوم در برابر نور، رطوبت و حرارت

•  کنترل وزن و ابعاد بسته‌ها برای رعایت استانداردهای فروش داخلی و صادراتی

بهداشت در فروش و عرضه گوشت در فروشگاه‌ها و رستوران‌ها

رعایت نکات بهداشتی در فروشگاه‌های مواد پروتئینی و رستوران‌ها، نقش مهمی در جلوگیری از انتقال آلودگی و حفظ سلامت مصرف‌کنندگان دارد.

•  نگهداری گوشت خام در دمای مناسب (یخچال در دمای 0 تا 4 درجه سانتی‌گراد)

•  جلوگیری از تماس گوشت خام با سایر محصولات غذایی

•  استفاده از تخته‌های برش جداگانه برای گوشت خام و مواد غذایی دیگر

•  کنترل دقیق تاریخ انقضا و دور ریختن گوشت فاسد یا تاریخ مصرف گذشته

•  پخت گوشت در دمای مناسب (بیش از 70 درجه سانتی‌گراد) برای از بین بردن میکروب‌ها

چگونه استانداردهای بهداشتی در تولید و عرضه گوشت را ارتقا دهیم؟

اگر شما در زمینه پرورش دام، کشتار، فرآوری یا فروش گوشت فعالیت دارید، رعایت استانداردهای بهداشتی باعث افزایش کیفیت محصولات، جلب اعتماد مشتریان و گسترش بازار فروش شما می‌شود.

•  از تجهیزات و مواد اولیه استاندارد استفاده کنید.

•  تمام فرآیندهای کاری خود را مطابق با استانداردهای ملی و بین‌المللی اجرا کنید.

•  محصولات خود را تحت نظارت سازمان‌های بهداشتی قرار دهید و گواهینامه‌های لازم را دریافت کنید.

•  به آموزش کارکنان در زمینه اصول بهداشت و ایمنی توجه کنید.

اگر در زمینه تولید، فرآوری یا فروش گوشت فعالیت دارید، با ثبت‌نام در طرح پاکنماد می‌توانید:

• استانداردهای بهداشتی را رعایت کنید و مجوزهای لازم را دریافت کنید.

• کیفیت محصولات خود را بالا ببرید و اعتماد مشتریان را جلب کنید.

•  به راحتی فروش خود را افزایش دهید و به بازارهای جدید دسترسی پیدا کنید.

همین حالا ثبت‌نام کنید و یک گام جلوتر از رقبا باشید!