آکریل‌آمید چیست و چرا باید از آن اجتناب کنیم؟
خطرات آکریل‌آمید برای سلامتی
کدام غذاها حاوی آکریل‌آمید هستند؟
آیا آکریل‌آمید باعث سرطان می‌شود؟
آیا تا به حال شنیده‌اید که خوردن نان یا سیب‌زمینی خیلی برشته یا سوخته برای سلامتی مضر است؟ این هشدارها ارتباط مستقیمی با ماده‌ای به نام آکریل‌آمید دارند که اخیراً توجه زیادی به خود جلب کرده است.
آکریل‌آمید ترکیبی شیمیایی است که هنگام پخت برخی غذاها در دمای بالا (بیش از ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد) به طور طبیعی تشکیل می‌شود و می‌تواند سلامت ما را تهدید کند.
آکریل‌آمید یک ترکیب شیمیایی است که در غذاهای نشاسته‌ای و سرشار از کربوهیدرات‌ها هنگام پخت، سرخ یا برشته شدن در دمای بالا تولید می‌شود. این فرآیند به واسطه واکنشی به نام واکنش میلارد (اطلاعات بیشتر) بین قندها و اسید آمینه‌ای به نام آسپاراژین ایجاد می‌شود و باعث رنگ طلایی و طعم خاص غذا می‌گردد.
اولین بار در سال ۲۰۰۲، محققان دانشگاه استکهلم موفق به جداسازی این ترکیب در مواد غذایی شدند. مطالعات حیوانی نشان داده‌اند که مصرف آکریل‌آمید باعث افزایش خطر بروز تومورها، جهش‌های ژنتیکی و آسیب به سیستم عصبی می‌شود.
طبق ارزیابی علمی انجام شده توسط سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) , مصرف آکریل‌آمید در همه گروه‌های سنی خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد، اگرچه تحقیقات بیشتری برای تأیید کامل این خطر در انسان‌ها لازم است.
غذاهایی که دارای نشاسته و قند طبیعی هستند، در برابر تشکیل آکریل‌آمید آسیب‌پذیرترند. مهم‌ترین منابع غذایی آکریل‌آمید عبارتند از:
سیب‌زمینی سرخ‌شده یکی از منابع اصلی آکریل‌آمید است. برای کاهش این خطر، نکات زیر توصیه می‌شود:
قهوه هنگام رُست دانه‌های آن در معرض تولید آکریل‌آمید قرار می‌گیرد. قهوه طبیعی بو داده کمترین میزان آکریل‌آمید را دارد، در حالی که قهوه رُست شده همراه با شکر و قهوه فوری مقدار بیشتری دارد.
جالب است بدانید قهوه‌های کم‌رنگ‌تر (Light Roast) برخلاف تصور، آکریل‌آمید بیشتری نسبت به قهوه‌های تیره دارند.
در فرآیند تست یا پخت نان، آکریل‌آمید تشکیل می‌شود. توصیه می‌شود نان را فقط تا حد طلایی شدن برشته کنید و از سوختگی یا قهوه‌ای شدن بیش از حد بپرهیزید.
غذاهای تهیه شده از غلات نیز می‌توانند حاوی مقادیر بالای آکریل‌آمید باشند. کودکان و نوزادان به دلیل وزن کم بدنشان بیشتر در معرض خطر هستند، بنابراین انتخاب محصولات سالم برای این گروه سنی بسیار اهمیت دارد.
آکریل‌آمید فقط در غذا نیست! این ماده در دود سیگار نیز وجود دارد و میزان مواجهه افراد سیگاری با آن سه تا پنج برابر بیشتر از غیرسیگاری‌هاست. این موضوع اهمیت ترک سیگار را بیش از پیش نشان می‌دهد.
در بدن، آکریل‌آمید به ماده‌ای به نام گلیسیدامید تبدیل می‌شود که قادر به آسیب رساندن به DNA و ایجاد جهش‌های ژنتیکی است. هرچند مطالعات انسانی نتوانسته‌اند رابطه قطعی بین مصرف آکریل‌آمید و سرطان را اثبات کنند، اما آزمایشات حیوانی این ارتباط را تایید کرده‌اند. طبق نظر سازمان جهانی بهداشت (WHO) , آکریل‌آمید به عنوان یک ماده "احتمالاً سرطان‌زا برای انسان" طبقه‌بندی شده است.
بر اساس گزارش EFSA در سال ۲۰۱۵:
سازمان جهانی بهداشت تاکید می‌کند که باید تلاش بیشتری برای کاهش حضور آکریل‌آمید در مواد غذایی صورت گیرد و تحقیقات بیشتری انجام شود.
آکریل‌آمید ماده‌ای است که در غذاهای پرنشاسته طی فرآیند پخت با دمای بالا ایجاد می‌شود و می‌تواند سلامت انسان را تهدید کند. رعایت استانداردهای ایمنی غذایی، به ویژه استاندارد SFBB (Safer Food, Better Business)، اهمیت بالایی در کنترل سطح آکریل‌آمید دارد. برای کسب اطمینان از رعایت کامل بهداشت رستوران و بهداشت مواد غذایی، ثبت درخواست پاکنماد و دریافت تاییدیه‌های معتبر الزامی است. با به‌کارگیری روش‌های صحیح پخت و نگهداری مواد غذایی می‌توان ریسک مواجهه با این ماده مضر را کاهش داد و ایمنی غذایی را ارتقا بخشید.
بحران ایمنی غذایی در ایران: بررسی واردات برنج‌های آلوده به آرسنیک
هشدار جدی درباره نمک‌های رنگی؛ خطرات پنهان در ظاهری فریبنده
انجیر خشک: کلید سلامت استخوان‌ها و منبعی غنی از کلسیم
راهنمای خرید و نگهداری خرما | نکات بهداشتی و هشدارهای وزارت بهداشت
بال های مرغ خوشمزه، اما ایمن!
